A la porte de Versailles, dans le hall 5 des effluves de chocolat embaument l’air en ces derniers jours d’octobre. le salon a ouvert ses portes, le mercredi 29 octobre. Il les fermera, le dimanche 2 novembre.
Durant ses 30 ans vous avez été 2,5 millions à découvrir 4800 exposants de 10 pays, 1000 chefs, 500 costumes en chocolat, 40 sculptures.
Pour cette édition vous aurez pu découvrir 240 exposants venus de 30 pays, écouter 500 intervenants, assister à 30 conférences et 40 démonstrations en direct avec 50 chefs renommés. Vous aurez peut-être été tenté par l’un des 100 ateliers proposés.
Les exposants présentaient les produits chocolatés issus des productions des cultivateurs de cacaoyers et de leur rencontres avec les chocolatiers.
Le Salon offre pour mieux approcher cet univers fascinant de ce nouvel or noir chocolaté, un large programme de conférences et rencontres.
On peut ainsi mieux comprendre et suivre les fèves de leur origine jusque chez le chocolatier qui va produire les tablettes, d’où l’expression Bean to Bar qui a donné son nom à une association.
Il en est du chocolat comme de la vigne et du vin.
Il existe des chocolats qui répondent à différentes exigences du consommateur notamment celle de l’excellence.
Des grands crus pour les vrais passionnés dont le palais est devenu exigeant. Ce que soulignait Leslie Agyare de Three Mountains Cocoa qui réunit 2000 fermes en 8 communautés de producteurs au Ghana, partenaire de Cacaolatitudes.
Une rencontre était organisée par Cacaolatitudes, à laquelle Les Nautes de Paris ont assisté afin de comprendre le fonctionnement de la filière de la culture des Cacaoyers ; chez les producteurs, la production des cabosses, l’extraction des fèves, la vente de la production. Le traitement et le suivi par ou avec la filière d’approvisionnement des pâtissiers et chocolatiers.
Rencontre avec Cacaolatitudes
Des amateurs de chocolat d’excellence étaient conviés au salon, le 31 octobre 2025, pour une rencontre dégustation de qualités exceptionnelles. Des productions présentées par ceux qui veillent sur leur production et leur commercialisation en relations avec Cacaolatitudes.
Nous avons ainsi pu voyager ce jour là grâce à chaque intervenant, dans les fermes du Ghana, de l’Ouganda et en Indonésie. Nous avons découvert les productions de fèves.
Les fèves de Kome Blend (Asante Akim, Ghana)
Leslie Agyare a présenté l’organisation de Three Mountains Cocoa, le soutien des communautés de producteurs et leurs familles afin qu’elles restent dans cette activité. Un accompagnement attentif, à l’environnement et la qualité, afin d’impliquer une nouvelle génération de fermiers en leur montrant la valeur du cacao cultivé sans utiliser de produits chimiques.
Les fèves Bukonzo (Rwenzuru, Ouganda)
5000 petits fermiers cultivent le cacao.
Latitude Trade collecte leur production en direct et les paie au cours du jour, selon le poids, dès la pesée de leur livraison.
Les fèves seront suivies aux différentes étapes puis regroupées dans trois centres de fermentation selon la traçabilité mise en place et expliquée par Jeff Steinberg.
Après avoir suivi une dizaine de pays, il s’occupe plus particulièrement de l’Ouganda, depuis 2017.
Les fèves de Bali Mundeh (Bali, Indonésie)
L’histoire de leur commercialisation a été présentée par le chocolatier et importateur de cacao d’Indonésie Yohanes Makmur co-fondateur de Raphio Chocolate, basé aux États-Unis.
Il a développé un partenariat avec Jimmy d’Indonesia Premium Cacao qui réunit 100 fermiers de la région de Tabanan à Bali.
Mélanie Boty avait choisi en illustration des propos, de faire des dégustations de bean to bar avec une présentation du chocolatier et des spécificités de chaque tablette. Ainsi les participants ont pu tester et retrouver les différentes saveurs.
Pour les fèves du Ghana, quatre tablettes.
Un 75% avec des notes de coco, banane, vanille du chocolatier Julien Dechenaud (Vincennes) .
Des tablettes préparées tout spécialement pour les présentations notamment par Pascal Lac pour l’Ouganda. La tablette Ghana est en vente dans les boutiques du pâtissier-chocolatier, installé à Nice.
Bioko est à Accra, au Ghana. Sa tablette de chocolat au lait avec des cacahuètes et du manioc torréfié est faite avec des fèves d’une seule coopérative du Ghana.
La tablette Dandelion, créée voici un mois, est sortie aux États-Unis. Elle est faite avec les fèves d’une seule coopérative une qualité avec des notes café au lait, coco et gâteau au chocolat.
Pour les fèves d’Ouganda, elle nous présentait, notamment, une édition de la Baleine à Cabosse (Marseille), un chocolat à 80%. Cette année, elle a reçu la médaille d’or du club des Croqueurs de chocolat.
Un tour du Monde en douceur
Le Salon nous offre un tour du Monde des douceurs. Les pays producteurs de Cacao mettent en avant leurs fèves. Il réunit tous les composants qui vont si bien avec le cacao même quelques boissons. On y trouve tous les ingrédients utiles pour les tablettes de chocolats et pâtes à tartiner : des épices, des thés, des graines, noix de pécan, de cajou, cacahuètes, amandes, pistaches, tournesol, sucre… Des boissons, des plaques à casser, des chocolats à déguster, du nougat, des pâtes de fruits… Des spécialités comme le Prâlin, le Canelé, le Pastel de Nata, le Macaron… Tout ce qui réjouit les papilles gourmandes ainsi que des gâteaux pâtissiers de grands chefs.
La Maison du Chocolat expose les calendriers de Noël des grand pâtissiers mais aussi les bûches.
Venus des États-Unis, Stéphane Tréand, MOF meilleur ouvrier de France en pâtisserie, depuis 2004, avait reçu son diplôme des mains de Jacques Chirac. Il est parti aux États-Unis, en Californie. Il y est devenu un des 10 grands pâtissiers des États-Unis. Il a fermé son école de pâtisserie. Il donne des cours de sculpture de pièces artistiques en chocolat à Brooklyn, à l’École Valrhona. En 2023, il a ouvert à Tustin, comté d’Orange une chocolaterie d’exception, avec son épouse la pâtissière japonaise Chihiro Tréand. Il était au salon du chocolat sur le stand Hacco avec Raphaël Boeri qui travaille des petits choux et pains au chocolat de forme carrée, sans sucre blanc ajouté.
Le Pastry Show attire les gourmands car en fin de démonstration on pourra peut-être déguster.
Le travail du chef pâtissier Fabien Emery, chef exécutif d’Evok Collection est suivi et commenté par l’animatrice Mercotte.
Des créations mises en avant
De nouvelles pistes sont explorées en matière de tablettes, de Bean to Bar (de la fève à la tablette). Ainsi Pô d’Ouce spécialiste du lait d’ânesse a travaillé avec la coopérative ivoirienne Fiedifoue afin de produire un chocolat au lait d’ânesse.
De son côté Diego Esteban Gualpa Maya, un des quatre fondateurs en Équateur de Huma Chocolate nous présentait leurs dernières créations.
Installés à Nemours, Des Lis Chocolat biscuitier, chocolatier, confiseur affiche ses sources de production, Tanzanie, Ghana, Saint Domingue, L’Afrique de l’Ouest et son engagement vis à vis des petits producteurs.
Le salon c’est aussi l’occasion de rencontrer de nouveaux chocolatiers qui participent pour la première fois, comme la Maison Gaucher de Sorbiers dans la Loire animée par Stéphane Simonet et Pierre Brouillat qui ont de nombreuses sources d’approvisionnement pour leurs fèves (Mexique, Brésil, Sao Tome, Venezuela, Tanzanie, Equateur).
La Formation en chocolat
La formation demeure une préoccupation du secteur, les élèves de l’EPMT, l’École de Paris des métiers de la table préparaient des mendiants que les visiteurs dégustaient avec plaisir.
Émerveillement des visiteurs devant le stand de l’École Ducasse où un des formateurs, le chef Yvan faisait une démonstration de son savoir-faire.
L’invité d’honneur, le Brésil fêtait ses 15 ans de présence au salon.
Sculptures en chocolat de Leo Vilela et Tati Benazzi, Cacau do Brasil Les Gardiens de La Forêt
A l’heure de la mise en place de la réglementation de l’union européenne sur la déforestation et la traçabilité des approvisionnements, Le Brésil soulignait avec sa sculpture les Gardiens de la Forêt, un homme autochtone, le majestueux jaguar et le fruit sacré du cacaoyer, les dangers qui menacent ses producteurs avec les coupes faites dans la forêt amazonienne
« Nous souhaitons que cette œuvre touche les cœurs et nous inspire à préserver notre mère Terre, à nous engager pour une production durable et à respecter les peuples autochtones, gardiens éternels de la forêt et de leur sagesse millénaire. »
Des sculptures en chocolat, il y en avait beaucoup de toutes les tailles, à découvrir, mais aussi à ne pas manquer (15h et 16h tous les jours) une comédie musicale en cinq tableaux inspirés des grands succès du genre, un spectacle aux costumes en chocolat…
Et tout finit par des chansons
Un partenariat avec l’AICOM, école de chant, danse, théâtre et comédie musicale. Une comédie chocolatée a ainsi été mise en scène par Johan Nus et interprétée par les élèves dans des costumes en chocolat pensés et réalisés par des duos de stylistes-chocolatiers.
Une édition se termine, d’autres se préparent notamment au Canada, à Toronto en novembre 2026.
